חתכתם את העובש מהגבינה הלבנה? הוא עדיין שם, רק שאתם לא רואים אותו

בקצרה: בגבינה קשה כמו פרמזן או צ'דר אפשר לחתוך את העובש עם מרווח של כ-2.5 ס"מ ולהמשיך לאכול. בגבינה רכה, בלחם, ביוגורט ובריבה העובש כבר חדר פנימה, ואת כל המוצר צריך לזרוק.

רוב האנשים פועלים לפי כלל אחד: רואים נקודה ירוקה, חותכים אותה, ממשיכים. הכלל הזה נכון בערך לחצי מהמקרר. בחצי השני הוא פשוט מסתיר את הבעיה.

קראו גם: האורז שנשאר על הכיריים כל הלילה לא מסוכן בגלל שהוא ישן. הוא מסוכן בגלל שהבישול לא הרג הכול · קרש החיתוך מפלסטיק לא נקי יותר מעץ. החריצים שלו מוכיחים את זה · שטיפת העוף לפני הבישול לא מנקה אותו, היא מפזרת חיידקים על כל המטבח

הסיבה פשוטה. מה שאתם רואים על פני המזון הוא רק החלק העליון של הפטרייה. מתחתיו יש חוטים דקים, שנקראים תפטיר, שחודרים לעומק. במזון קשה ודחוס הם מתקדמים לאט. במזון רך ולח הם עוברים את כל הגביע תוך יום או יומיים.

מה קורה מתחת לנקודה הירוקה

חלק מסוגי העובש מייצרים רעלנים שנקראים מיקוטוקסינים. המוכר שבהם הוא אפלטוקסין, שמייצרת הפטרייה Aspergillus flavus, בעיקר על אגוזים, בוטנים ודגנים. החומרים האלה לא נעלמים בבישול ולא בקלייה, והם יכולים להתפזר בתוך המזון הרבה מעבר לאזור שנראה נגוע.

לא כל עובש מזיק. הכחול ברוקפור והקליפה הלבנה של הברי הם זנים של Penicillium שהוסיפו בכוונה במחלבה. אבל עובש שצמח לבד על גבינה שלא תוכננה לכך הוא סיפור אחר, ואין דרך לזהות בעין אם הוא מהסוג המסוכן.

לחתוך או לזרוק: הטבלה למקרר

ההנחיות של משרד החקלאות האמריקאי (USDA) מחלקות את המזון לפי מרקם ולחות. ככה זה נראה בפועל:

מזון	מה עושים	למה
גבינה קשה (פרמזן, צ'דר, גאודה)	חותכים 2.5 ס"מ סביב ומתחת לכתם	מרקם דחוס, העובש לא חודר רחוק
גבינה רכה (לבנה, קוטג', שמנת, ריקוטה)	זורקים את כל האריזה	לחות גבוהה, התפטיר עובר בכל הגביע
לחם ומאפים	זורקים	מבנה נקבובי, החוטים מתפשטים בכל הכיכר
ירקות קשים (גזר, פלפל, כרוב)	חותכים 2.5 ס"מ סביב הכתם	רקמה צפופה עם מעט מים
פירות רכים (תותים, עגבניות, אפרסקים)	זורקים	רקמה רכה ועסיסית
ריבה, יוגורט, רטבים	זורקים	מזון נוזלי או חצי נוזלי, אין גבול ברור

שימו לב לשורה של הלחם. מי ששומר לחם במקרר כדי לעכב עובש משלם על זה ביובש, ועדיף להקפיא פרוסות מראש.

איך עובדים נכון כשמוצאים עובש

גם כשמותר לחתוך, יש דרך נכונה לעשות את זה:

• אל תריחו את הכתם מקרוב. נבגים נשאפים בקלות, ומי שסובל מאלרגיה ירגיש את זה.
• החזיקו את הסכין רחוק מהעובש, כדי שהלהב לא יגרור נבגים אל החלק הנקי.
• עטפו את הגבינה שנשארה בנייר או בניילון נצמד חדש, לא באריזה הישנה.
• בדקו מוצרים שעמדו לידה במדף. עובש עובר בקלות בין אריזות פתוחות.
• נקו את המדף במים וסבון, ואחר כך בתמיסה של כף סודה לשתייה בכוס מים.

אותו היגיון של "זה נראה בסדר" מכשיל אנשים גם עם שאריות מהמקרר. חיידקים ופטריות לא תמיד משאירים סימן שאפשר לראות או להריח.

למה העובש מגיע מהר יותר אצלכם

עובש אוהב חום ולחות. מקרר שמכוון מעל 5 מעלות, או גבינה שנשמרת במקום החם ביותר בו, יקצרו את חיי המוצר בכמה ימים. אותה טעות קורית עם החלב שיושב בדלת המקרר, שם הטמפרטורה קופצת בכל פתיחה.

גם כפית משומשת שחוזרת לגביע הגבינה מכניסה פנימה פירורים ונבגים. גביע שנפתח ונסגר כך כמה פעמים יתעבש מהר יותר מאחד שתמיד נוגעים בו בכלי נקי.

מי שרוצה להבין את הביולוגיה לעומק ימצא סקירה טובה בערך עובש בוויקיפדיה, כולל הסבר על הזנים שמשמשים בתעשיית המזון.

ההוראה המעשית: הערב פתחו את המקרר, בדקו את המדף העליון והדלת במדחום פשוט, וכוונו ל-4 מעלות. את הגבינות הרכות העבירו למדף האמצעי, מאחור, והחזירו אותן לשם מיד אחרי כל שימוש.